Margarin ve trans yağ hakkında bilinmeyen gerçekler
12.10.2020 - 09:44 | Son Güncellenme:
Trans yağ denince aklınıza ilk margarin mi geliyor? Margarinle yapıldığı bilinen bazı bisküvi, gofret, kek gibi ürünleri tüketirken kararsız mı kalıyorsunuz? Uzmanlar, özellikle trans yağ miktarı yüksek yağların fazla tüketilmesinin kalp damar hastalığını yüzde 21 artırdığını belirtiyor. Ancak bir süredir Türkiye’de markalı margarinler, "Trans yağ yoktur" logosuyla satılıyor. Peki, bu ne anlama geliyor? Trans yağ ve margarin konusunda pek çok kişinin kafasındaki soruları milliyet.com.tr'den Senim TANAY KARAKUŞ sordu, Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD) Genel Koordinatörü ve Gıda Mühendisi Ebru Akdağ cevapladı
Trans yağ nedir, nasıl elde edilir? Doğal bir yağ türü müdür?
Öncelikle trans yağ elde edilen, üretilen veya ürüne katılan bir yağ çeşidi değildir. Bu, genellikle yanlış anlaşıldığı için özellikle altını çizmek istediğim bir konu. Temelde iki çeşit trans yağ vardır. Biri doğadan gelen (geviş getiren hayvanların midesinde oluşan), bir de endüstriyel trans yağlar. Doğadan gelen trans yağ, geviş getiren hayvanların midelerindeki bağırsak bakterileri tarafından üretilir.
Dolayısıyla bu hayvanlardan elde edilen ürünlerde (örneğin sığır, koyun, keçi vb. elde edilen et, süt ve süt ürünleri gibi) doğal kaynaklı trans yağ bulunur. Örneğin tereyağındaki trans yağ oranı yaklaşık yüzde 3 – 5 düzeylerindedir.
Endüstriyel trans yağlar ise yağların kısmen sertleştirilmesi için kullanılan, ülkemizde ise yıllar önce terk edilmiş olan “kısmi hidrojenasyon” denilen bir işlem sırasında istenmeden ortaya çıkan bir yağ asididir.
Trans yağların kardiyovasküler (kalp-damar sistemi) risk yaratabileceği ortaya çıkınca tüm dünyada trans yağların elimine edilmesi için çalışmalar başlamıştır. Gerek endüstriyel gerekse doğal olsun Dünya Sağlık Örgütü’ne göre her ikisinin de kardiyovasküler sağlığa etkisi benzerdir.
Trans yağ tükettiğimiz hangi besinlerin içerisinde bulunuyor?
Doğal trans yağlar hayvansal gıdalarda bulunur. Endüstriyel trans yağlar ise bundan neredeyse 15 sene önce üretilen margarinlerde bulunuyordu.
Tabii ki bu durum ülkemiz için geçerli çünkü Türkiye dünyada trans yağsız margarin üretimine geçen ilk ülkelerden biridir.
Avrupa Birliği’nde trans yağlara yüzde 2 sınırı getiren yasal düzenleme 2022 Nisan ayında yürürlüğe girecek.
Batı Avrupa ülkelerinin bir kısmının kendi düzenlemeleri olsa da Doğu Avrupa’daki birçok üründe hâlâ trans yağlara rastlamak mümkün.
Bisküvi, gofret, kek, poğaça vb. gibi ürünler eğer trans yağsız margarinlerle üretilirse onlarda da trans yağ olması beklenmez.
Trans yağları beslenmemizden tamamen çıkarmak mümkün mü?
Mümkün değil. Zaten başta Dünya Sağlık Örgütü olmak üzere uluslararası sağlık otoritelerinin dünya çapındaki çağrısı trans yağı sıfırlamak değil, tüketimi güvenli seviyede tutmaktır.
Her şeyden önce hayvansal ürünlerde yer alan doğadan gelen trans yağı üründen çıkartamazsınız.
Diğer yandan başta konunun öncüsü Danimarka olmak üzere Batı Avrupa ülkeleri, ABD gibi gelişmiş ülkelerde trans yağa getirilen sınır, üründe yağ bazında yüzde 2’dir.
Dünya Sağlık Örgütü de günlük trans yağ alım seviyemizin günlük enerji tüketimimizin yüzde 2’siyle sınırlandırılmasını önerir.
Trans yağın bilimsel olarak da kanıtlanmış zararları neler? Vücuda nasıl zarar veriyor?
Trans yağ önceleri herhangi bir yağ asidi olarak tanınıyordu ta ki 1990’ların ortasında Harvardlı bir bilim insanının trans yağların kardiyovasküler riski artırabileceğini ortaya koymasına kadar.
Günümüzde trans yağa yakıştırılan birçok sağlık riski var ancak bunların çoğu henüz bilimsel olarak ispatlanmamıştır. Öte yandan kardiyovasküler risk nedeni zaten tek başına trans yağlardan uzak durulması için yeterlidir.
Kişisel olarak trans yağ tüketimini azaltmak için hangi önlemleri alabiliriz?
İlk yol hayvansal gıda tüketimimizi kısıtlamaktan geçiyor, ne de olsa onlardaki trans yağı elimine edemiyorsunuz. Aslında hayvansal gıdaları kısıtlamak zaten Dünya Sağlık Örgütü ve Birleşmiş Milletler Tarım ve Gıda Otoritesi’nin gerek kendi sağlığımız gerekse gezegenimizin sağlığı ve sürdürülebilir gıda tedariki açısından önerdiği bir yaklaşım. Bu nedenle de bitkisel bazlı beslenmeye olan ilgi her geçen gün artıyor.
Diğer yandan ülkemizde Tarım ve Ormancılık Bakanlığı’mızın izniyle tüketicileri bilgilendirmek amacıyla ürün ambalajlarına “Trans yağ yoktur” logosu veya ifadesi yer alıyor. Bu logoya dikkat etmek de bir başka yol.
Son olarak her ne kadar trans yağ alımına katkısı oldukça düşük olsa da kötü ve çok kullanılmış yağda kızartılan ürünlerden de uzak durmak gerekiyor.
Böyle durumlarda güvenli sınırın çok altında trans yağ oluşsa da bunun, oluşan diğer riskli bulaşanlardan uzak durmak için iyi bir fikir olduğu ortada.
Türkiye diğer ülkelere göre trans yağ konusunda hangi noktada?
Dünyaya baktığımızda Türkiye bu konuda rahatlıkla birçok Avrupa ve dünya ülkesine fark attı diyebiliriz.
Şu anda trans yağ konusunda ABD’den 11, Kanada’dan 13, AB’den 14 yıl ilerideyiz. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), gıdalarda bulunan trans yağın 2023 yılına kadar kaldırılması için dünya çapında bir seferberlik başlatmıştı. Biz sektör olarak bu hedefi de 16 yıl önce yerine getirmiş olduk.
Dünyadaki çoğu gelişmiş ülkeden çok önce yapılan bu hareket ülkemiz açısından da toplum sağlığına katkısıyla önemli bir başarı hikayesi oldu.
Dünyada ilk yasal düzenleme 2003 yılında Danimarka’da gerçekleştirildi. Bu düzenlemeyi bazı Batı Avrupa ülkeleri ve ABD’deki bazı eyaletler takip etti.
Ancak ABD’de federal bazda uygulama 2018’de başladı. Tüm bu ülkelerde regülasyonlarda izin verilen trans yağ seviyesi de yüzde 2’dir. Bu konuda diğer öncü ülke Avustralya’da ise Avustralya Kalp Vakfı öncülüğünde 2005 yılından itibaren margarinlerde trans yağ yüzde 1 seviyesinin altına çekildi.
Ülkede bu konuda yasal bir düzenleme bulunmuyor. Avustralya’daki başarılı gönüllü uygulamanın bir benzeri de Türkiye’de gerçekleşti. Ülkemiz bu önemli adımın atılmasında dünyada 3. sırada yer alıyor ve bu yönüyle dünya örnek olan bir gönüllü çalışmanın da mimarlarındandır.
Ülkemizde trans yağ düzenlemesi 31 Aralık 2020’de yürürlüğe girecek ve orada da belirtilen sınır diğer ülkelerde olduğu gibi yüzde 2’dir. Artık tüm gıda ürünlerinde bu geçiş olacağı için bu çok güzel bir gelişme.
Öte yandan altını çizmemiz gereken konu, bundan 14 yıl önce ülkemizdeki margarinlerde (MÜMSAD üyesi firmaların tüm ürünleri yani raflardaki margarinlerin yüzde 98’i) trans yağ seviyesinin, yok kabul edilen yüzde 1’in altına çekilmesidir.
Trans yağa yüzde 2 sınırını getiren yasamız yürürlüğe girdiğinde bile MÜMSAD üyesi firmalar trans yağsız margarin üretimine devam edecektir.
Etiketlerde yer alan “Trans yağ yoktur” ifadesi ne anlama geliyor?
Bu ifadenin kullanılması, MÜMSAD üyesi margarin firmalarının ilk trans yağsız margarin üretimini gerçekleştirmesi ile başladı.
Bu tarihten sonra MÜMSAD, tüketicileri bilgilendirmek amacıyla etiketlerde "Trans yağ yoktur" bilgilendirilmesinin yapılabilmesi amacıyla o zamanki adıyla Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı nezdinde girişimlerde bulundu.
Bakanlık 2007 yılı ağustos ayında etiketleme tebliğini değiştirerek yüzde 1'in altında trans yağ içeren ürünlerde "Trans yağ yoktur" logosu ve ifadesinin kullanımına izin verdi.
Böylelikle tüketicilerde trans yağa karşı bir farkındalık oluşturmaya yönelik ilk adım atılmış oldu. Bu işin lideri olarak biz de “Trans yağ yoktur” logosunu tescilledik yani bu logo MÜMSAD’a tescillidir.
O günden bu yana da bu sorumlulukla raflardaki margarinleri ve margarinle yapıldığını bildiğimiz bazı bisküvi, gofret, kek gibi ürünleri üniversite laboratuvarlarında analiz ettiriyoruz.
Mutlulukla söyleyebiliriz ki bu ürünlerde hiçbir zaman yüzde 1’in üzerinde trans yağ bulunmadı.
Margarin nedir? Margarinin "sağlıksız olduğu" algısı nereden kaynaklanıyor?
Derneğimizin mücadele ettiği en önemli konuların başında gıdada bilgi kirliliği geliyor. Margarin de gıda kirliliğinden payını fazlasıyla alan gıdalardan biri.
151 yıllık bir geçmişi olan margarin değişen bilimsel veriler, yaşam alışkanlıkları ve teknolojik gelişmeler doğrultusunda yenilenerek üretilmeye devam etmiştir.
Aslında ülkemizde birkaç nesil margarinle büyümüş, eski zamanlarda margarin almak bir statü göstergesi olmuştur. Sonra ne olduysa oldu margarine sataşmalar başladı.
Belki de bir dönem çoğu sorun için yağın suçlandığı, bugün ise bunun gerçekçi olmadığı anlaşılan bir akımın da bunda etkisi oldu.
Halbuki yağsız yaşam olmaz ve günümüzde bilim çevreleri de bunun altını çizer. Belki evde üretilen bir ürün olmadığı için de yabancılaşıldı margarine, sanki fabrikalarda üretilen yapay bir şey gibi algılandı. Halbuki margarin bitkisel yağların bir karışımıdır ve aslında evde de yapılabilir.
Trans yağ konusu da tepkiler de tuzu biberi olmuş olmalı, ne var ki tereyağındaki trans yağı kimse konuşmadı. Sonuçta bugün margarinler için söylenebilecek kötü söz, ancak asılsız dedikodudan ibarettir
Günümüzde Türkiye'de üretilen margarinler tamamen bitkisel yağlardan oluşur, kolesterol içermez, trans yağ içermez (yüzde %1'in altında). Kase margarinler, bitkisel sıvı yağlarla neredeyse aynı şekilde 100 gramında 14 ila 17 gram doymuş yağ içerir.
Trans yağ için getirilen yüzde 2 limit zararlarından korunmak için yeterli mi?
Trans yağ dünyada yüzde 2’ye kadar güvenli, yüzde birin altında ise yok kabul ediliyor.
Yani aldığınız üründe yüzde 1’in altında trans yağ olsa bile bu bilimsel olarak yok kabul ediliyor.
Yüzde 2 limiti bugüne kadar yapılan yüzlerce bilimsel araştırmanın bir süzgeçten geçirilmesiyle Dünya Sağlık Örgütü (WHO), AB Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), Devlet Kurumları ve bilim çevrelerince ortak kabul edilen sınırdır. Yani net bir şekilde yeterli diyebiliriz.
