Hamur nasıl kabartılır?

Sevgideğer okurlar e-posta sorularının ikinci kısmına bu yazımızda yanıtlar arayacağız. Genel olarak hamurlarının yeterince kabarmamasından veya piştikten sonra sertleşmesinden, keklerin kabarıp sonra çökmesinden, içeriğinin ıslak kalması veya istenilen yumuşaklık ve dokuda ürünler elde edilememesi gibi çeşitli soru ve sorunları anlamak için bir önceki yazımızda kıvam konusunu incelemiştik şimdiyse kabartmanın nasıl gerçekleştiğini anlamaya çalışacağız. 

Hamur işlerini yaparken mayalardan, kek ve kurabiyeler içinse karbonat veya kabartma tozundan yararlanırız. Ama bunların dışında iki yöntem daha vardır biri keklerimizi yumurtanın köpürmesiyle elde edilen kabarıklık ile yapmak diğeriyse hamur yaprakları arasına yağ katmanları oluşturarak elde edilen kabarma yöntemidir. 

Esas soru şu; Kabarma nasıl gerçekleşir?

Temel fizik şöyle diyor: ısınan hava yükselir! Hayır hayır biraz daha lise düzeyinde konuşalım: ısınan gazlar genleşir.

Hamur işlerinde kullandığımız mayalar organik olurken kek ve kurabiyelerimiz için kullandığımız karbonat, kabartma tozları inorganik kabartıcılardır.

Hamur işleri yaparken maya, kek ve kurabiyeler için karbonat veya kabartma tozu kullanırız. Bunun dışında biraz tecrübe gerektiren tariflerde yumurtayı kabartarak yapılan kek, mereng, beze gibi ürünlerde de havayı hapsetme yöntemini kullanırız. Bir de katmanları arasında yağ tabakaları bulunan milföy hamurunun kabarması da ayrı bir yöntemdir.

Organik kabartıcılar:

Mayalı hamurlarda mantar (Saccharomyces cerevisiae) kültürlerini kullanmaktayız. Piyasada yaş maya, aktif kuru maya veya instant maya türleri bulunur. Yaş ve kuru mayalar arasında tek fark nem oranlarındaki farklılıklardır. Mantar sporları santrifüj yardımıyla kuru madde oranı %30 civarında olduğunda yaş maya üretimi gerçekleşir. Daha sonra nem oranı ortalama %7’ye düşürüldüğünde kuru maya ve biraz daha kurutulmuş olan instant mayalar hazırlanarak uzun süre muhafaza edilme imkanına kavuşurlar. Bu mikro mantarlar üzüm kabuğunda ve koyu renkli meyvelerin kabuğunun altındaki beyaz tabakada yer alır ve aynı zamanda bira ve şarap yapımında da kullanılır. Alkol fermantasyonu sonucunda kalan tortuyla bira ekmeği de yapılmaktadır. Ülkemizde genel olarak ekşi maya nohut mayası ile elde edilen mayalar kullanılmaktadır. Nohut mayası ile yapılan araştırmalarda laktik asit bakterisi oranının maya mantarına oranla yüksek olduğu ayrıca aerob spor ve anaerob spor yapan Bacillus ve Clostridium türlerinin de etkili olduğu bir süreç gözlemlenmiştir.

Mayalı hamur işlerinin fazla tüketilmesi özellikle yeterince fermantasyon olayı gerçekleşmeden pişirilmiş hamur işleri mide yanması, şişkinlik gibi şikayetlere neden olabilir. Böyle durumlarda sindirim sisteminde yararlı bakterilerin çoğalması için fermente edilmiş gıdalar tüketmek veya if diyeti gibi uzun saat dilimlerinde aç kalmaya dayalı oruç diyetleri uygulamak gerekir. İftara doğru ağızdaki açlık kokusuna, aslında mide ve bağırsaktaki yabancı mikroorganizmaların birbirlerini sindirmesi sırasında açığa çıkan üre neden olur. Lahana turşusu veya Uzakdoğu turşusu olarak bilinen Kimchi (sıvıya bastırılıp bekletilmiş sebze anlamında) Kore mutfağının vazgeçilmez bir öğesi olarak mayalanmış kırmızı biber, yulaf, kara buğday, esmer pirinç, kinoa, çekirdek, kuruyemiş vb. yüksek lifli besinler ayrıca probiyotik kaynağı olan fermente edilmiş süt ürünleri, yoğurt, ayran, kefir çiğ sarımsak önerilmektedir. Eğer tansiyon sebebiyle sarımsak tüketemiyorsanız bol tuzlu cacık olarak tansiyon dengesi sağlayabilirsiniz. Tabi bu önerilerimizin sadece mayalı hamur işlerinden sonra şişkinlik mide yanması gibi şikayetleriniz olduğunda ve hamur işlerinden kaynaklı olduğuna kanaat getirdiğinizde dikkate almanızın altını çizelim çünkü semptomlar devam ediyorsa doktorunuza müracaat etmeniz sağlığınız için en doğrusu olacaktır. 

İdeal koşullarda piyasada satılan 42 gr’lık yaş mayalar 1000gr (ortalama 7 su bardağı) un ile hazırlanacak mayalı hamurlar için uygundur. Yine instant veya aktif kuru maya türleri için 10gr’lık bir paket 1000 gr undan elde edilecek hamurlar için yeterli ölçüde satılır. Siz hazırlayacağınız ürünün özelliğine ve ortam koşullarına göre bu miktarı azaltıp çoğaltabilirsiniz.

Mayalı hamurları ister yaş veya kuru/instant dilerseniz nohut vb. ekşi mayalama yöntemlerinden hangisiyle hazırlarsanız hazırlayın hepsi için maya sporları ve bakteriler bu işin temelini oluşturur yani bu tür kabartıcılar organik olarak ele alınmalıdır. Her organizma için gerekli ortam koşullarında beslenme ve çoğalma işlemi gerçekleşir biz buna hamuru dinlendirme, mayalandırma süreci diyoruz. Aslında maya sporları ve bakterilerin fermantasyonu sonucunda CO2 solunumu ortaya çıkar. Hamurun içinde bu gaz oluşumunun meydana gelir ve hamur ısınmaya, pişmeye başladığında bu gaz genleşerek hamurun şişmesi sağlanır. İşte yumuşacık ve kabarık hamur işleri bu şekilde oluşur. 

Kimyasal Kabartıcılar:

Yumuşak hamur işlerinde maya kullanırken  gevrek ve çıtır çıtır kurabiyelerimizin hamurlarını kabartmak için kabartma tozu veya karbonat kullanıyoruz. Çünkü bu hamurlar elde işlenmeye, şekil vermeye ve bu şekli pişerken korumaya uygun olması gerekir. Ayrıca maya bakterilerini olumsuz etkileyen koşullar, yağ ve tuz gibi etmenler kurabiye hamurlarında daha yoğun kullanılır. Kabartma tozu veya karbonatın ana maddesi sodyum bikarbonattır. Suda tamamen çözündüğü gibi asit veya bazla reaksiyona girebildiği için hamura katılan yoğurt, limon, süt, sirke gibi malzemelerle etkili bir kullanım imkanı sunar. Kabartma tozu kuru asitin nişastayla birleşiminden oluşur. Nişasta yüksek alkali içerir ancak hamurun yükselmesi için değil etki etmez çünkü ksantan sakızı (Xanthan gum) gibi kıvam arttırıcı, stabilizatör olarak yoğunlaştırıcı sıkılaştırıcı bir ajan olarak anti-topaklaşma özelliğe sahiptir. Hamurların fırınlanma sırasında ürünlerin düz ve aşırı yoğun olmasını önlemek için sodyum bikarbonat devreye girer ve reaksiyon sırasında ortaya çıkan gaz genleşmesiyle leziz kurabiye ve kekleri pişirmiş olursunuz.

Mekanik kabartıcılar:

Yumurtanın mucizevi özelliklerinden biri de yağ içermeyen yumurta akının protein kaynağı olmasıdır. Yumurta akı çırpıldığında kendi hacminin 6-8 katına kadar genişleme sağlayabilir. Bu işleme köpürtme (foam) denilmektedir. Beze ve klasik makaronun temel malzemesi yumurta akıyla yapılan bu köpüktür. Ancak yumurta akının kabarıklığının kalıcı olmasını sağlamak için stabilizatör olarak az miktarda tuz köpürtme sırasında oluşan kabarcıkların daha kararlı olmasını sağlar. Mereng gibi yüksek hacimli ürünlerde limon suyu gibi asidik artırıcı maddeler de eklenebilir.  Taze yumurtaların PH faktörü 7,2 olup 10 derecenin üzerinde PH7’nin altına düşer. PH düştüğünde yumurta akının hacmi daha kolay artar. Bu yüzden oda dolaptan çıkartılan yumurtalar için sıcaklığına getirip kullanma tavsiyesi vardır. Tabi tek parametre sıcaklık değildir vizkozite değeri, kıvam, yoğunluk yumurta köpüğünün stabiletesini etkileyen etmenlerdir. İtalyan merenginde 120 derecenin üzerinde sıcaklıklarda kaynatılmış şekerin yumurta akına yedirilmesiyle köpük kıvamının artırılmasında etkilidir. Aynı şekilde İsveç merengi için şeker yumurta akıyla benmari yöntemiyle eritilerek viskozite artırılır. Yumurta akındaki proteinler amino asitlerin birbirine bağlanmasıyla oluşan makro moleküllerdir. Uzun protein molekülleri arasındaki zayıf kimyasal bağlar kıvrılıp katlanıp birbiri içinden geçerek yumak şeklinde bir yapı oluşturabilir Yumurta akındaki protein yapısı genellikle bu şekilde olduğundan çırpıldıkça havayı hapsederek baloncuklar oluşturur.  Yumurta akında (hidrofilik) suda çözünerek bağ oluşturan ve (hidrofobik) suda çözünmeyen kısımlar birbiriyle bağ oluşturarak proteini kıvrılmış halde tutar. Hava girdikçe amino asitlerin hidrofobik kısımlarıyla etkileşerek zayıf kimyasal bağların kopmasına ve kıvrılmış haldeki proteinin açılmasına neden olur. 

Hava kabarcıklarını hapsetmiş bu preotin kılıfları uzun süre çırpıldığında yırtılarak fazla kabartılan yumurta akı ve keklerin sulanmasına neden olur. Veya kabartılmış yumurta akımızı makaron  veya kek yapmak üzere diğer malzemelerle karıştırdığımızda karıştırma esnasında havasını söndürerek sulandırabilirsiniz. Bu nedenle karıştırma işlemi katlayarak karıştırma (fold) yöntemiyle altını üstüne getirerek (upside-down) kabarıklığı koruyacak şekilde yapılır. 

Bu şekilde hazırlanmış ürünlere kabartma tozu, karbonat ilave etmeden de kabarık ürünler elde edebilirsiniz. Hatta jaconde, ülkemizde Budapeşte roll diye bilinen (fındık unu, şeker, yumurta akıyla) hazırlanan kekler için kabartma tozu ürünün bozulmasına neden olabilir.

Son olarak inceleyeceğimiz kabartma yöntemi hamur katmanları arasına yağ sürülerek elde edilen puff börekleri, katmer, kol böreği,  milföy hamurlarının temelinde bu kat kat yağ tabakası söz konusudur. 

Hamur tabakalarının kabarması için konveksiyon akımları prensibinden yararlanılır. Yani yağ tabakaları arasındaki hamur pişirme esnasında su buharının ortaya çıkmasıyla hamuru yukarı doğru iterek konvensiyonel akım oluşturur.  Böreklerimizi 180-200 derece civarında pişirdiğimiz için börek içindeki yağ 180 dereceye (ülkemizdeki bir çok bitkisel margarin 180 derece civarında dumanlanma ölçüsüne sahiptir) kadar ısınırken hamur içindeki su 100 dereceye ulaştığında buharlaşmaya başlar. 

Yağın yoğunluğu suyun yoğunluğundan az olduğu için yüzeye çıkar fakat yıldızların ısı iletim mekanizmasında olduğu gibi sıcak olan maddenin yoğunluğu kendinden soğuk olana göre daha düşüktür. Dolayısıyla sıcak fakat yoğunluğu düşük olan yağ tıpkı yıldızın dış katmanlarına doğru yükselme eğilimi gösteren madde gibi davranır. Bu arada su damlacıklarının kızgın yağın içinde patlaması da 100 derece buharlaşarak gaz formuna dönüşen su buharının 180-200 derece sıcaklıktaki yağ katmanı içinde yol alırken daha da ısınmasıyla patlamanın şiddetini artırmasından kaynaklanan bir basınç oluşturur. İşte bütün bunlar bir araya geldiğinde puff diye kabaran hamurlarımız ortaya çıkar. Bu yöntemde etkili ve özellikle yufka gibi merdane, oklava, el yardımıyla açılan hamurlarımızın ince katmanlar halinde kalması için elzemdir. Çünkü bu katmanları ne maya ne de kabartma tozu sağlayabilir. Bu şekilde mekanik ve konveksiyonel akımlardan yararlanarak hamurlar işlerimiz hazırlanmış olur. 

Umarım kıvam ve kabarmayla ilgili sorularınıza bir nebze katkı sağlayabilmişimdir. Değerli okurlar daha kıvamlı ve daha pufuduk yazılarda buluşuncaya kadar hoşca ve dostça kalınız.