Palamudu bir şef gibi sunmayı öğrenin

Herkese merhabalar. Kısa bir aradan sonra tekrar karşınızdayım. Fark ettim ki hiç balık tarifi vermemişim. İşte bu yüzden tam da mevsimini yakalamışken harika bir palamut tarifi vermek istiyorum. Kendi reçetem olan bu tarif birkaç aşamadan oluşmaktadır ama evinizde tam bir şef sunumu yapmanızı sağlayacak.

Gelelim balığımıza. Palamut balığı hemen hemen bütün denizlerimizde bulunmasına karşın en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara’da avlananlardır. Eylül ve Şubat ayları arasında tam mevsimi olan palamut bu dönemle yağlanır ve bu lezzetini daha da arttıran bir durumdur. Fakat size küçük bir dipnot vermek istiyorum; palamut bazen tezgahlarda, Ege’de yaşayan yakın akrabası benekli orkinos ile karıştırılır ama lezzet olarak hiç alakaları yoktur. Palamudun orijinal olup olmadığını üzerinde bulunan başından kuyruğuna uzanan 7 adet şeritten anlayabilirsiniz.

Bu mevsimde fazla yağlanan palamut fırında ya da ızgarada çok daha lezzetli oluyor. Ben de bu tarifimde palamudu fırında değerlendirdim.

Söylediğim gibi çok aşamalı olan tarifim 8 ayrı adımdan oluşuyor. Aşamaların çok olması gözünüzü korkutmasın temeli 3 basamaktan oluşmaktadır. Geri kalan basamaklar ise tamamlayıcı ürünler ve tercihen size kalmıştır.
Şimdi reçeteyi yazarken ürünleri her aşama için ayrı ayrı yazacağım.

Hazırsanız tarife geçebiliriz.

İÇİNDEKİLER:

PALAMUT (marinasyon için) :

- Palamut takoz kesilmiş (1 porsiyon 2 takozdan oluşuyor)

- Zeytinyağı 1 çay bardağı

- Dereotu yarım bağ

- Kuru soğan yarım

- Tuz 1 çay kaşığı

- Karabiber değirmen

BEZELYE VELUTE SOS:

- Bezelye 1 su bardağı

- Tereyağı 2 yemek kaşığı

- Un 3 yemek kaşığı

- Su (balık suyu)

- Tuz

PORTAKAL SOS ACILI:

- Portakal suyu 1 su bardağı

- Tereyağı 2 yemek kaşığı

- Acı sos

- Hindiba 1 göbek

DİĞER ÜRÜNLER:

- Arpacık soğan 1 adet

- Patates 1 adet

- Salatalık

- Havuç 1 adet

- Nişasta 1 yemek kaşığı

- İlk olarak takoz doğranmış balıklarımızı yıkayıp üzerindeki suyu kurutuyoruz.

- Balıkları zeytinyağı, tuz, kuru soğan rendesi, karabiber ve kıyılmış dereotu ile hazırladığımız marinasyona yatırıyoruz. Yaklaşık 25-30 dakika kadar dinlendiriyoruz.

- Bu sırada velute sos için kullanmak üzere balığın artan parçalarını kaynatıyoruz ve süzgeçten süzüp soğumaya alıyoruz.

- Başka bir kapta da bezelyeleri haşlayıp püre haline getiriyoruz.

- Balıkları 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 25 dakika pişirmeye alıyoruz.

- Balıklar pişerken velute sos için önce tereyağını eritip içine unu katıyoruz ve baharatlarını ekliyoruz. Unun kokusu çıkana kadar iyice kavuruyoruz. Sonra soğuttuğumuz balık suyunu katıp iyice çırparak topaklanmasını önlüyoruz.

- Bezelye püresini de sosun içine katıp bir tık kaynattıktan sonra altını kapatıyoruz.

- Acılı portakal sos için tavada tereyağını orta ateşte eritiyoruz ve içine portakal suyunu ekleyip kıvam alana kadar çektiriyoruz ve bu sırada birkaç yaprak hindibayı daldırıp çıkarıyoruz. Kıvam aldığında altını kapatıp içine bir miktar acı sos katıp altını kapatıyoruz.

- Patatesi birkaç parça küp doğrayıp hafif kızartıyoruz ve arpacık soğanı da bütün halinde tavada karamelize ediyoruz.

- Salatalığı bir soyacak yardımı ile etli kısmını çekip rulo hale getiriyoruz.

- Gelelim havuç cipsine. Havucu yine aynı şekilde soyacak yardımı ile çıkarıp nişastaya buluyoruz ve üzerinde kalan fazla nişastayı silkeliyoruz. Derin yağda çıtır çıtır olana kadar kızartıyoruz.

Sunum kısmını sizlere bırakıyorum herkese şimdiden afiyet olsun.

İnstagram: @ekineylemulas
Twitter: @ekineylemulas