Ünlü Gurme Apicius

Roma mutfağının sanat olduğu gerçeğinden ve o sanatın sanatçısı olan Marcus Gavius Apicius, ikinci roma imparatoru Tiberius döneminde yaşamış bir yemek tutkunundan bahsetmek istiyorum. Apicius’tan bahsetmeden önce kısaca Roma mutfağından ve öneminden bahsetmek yerinde olur.

Roma gerek kent planları, yolları, su şebekeleri, köprüleri, tarım bilgileri ile Batı Avrupa’nın çoğu büyük kentinin temelini oluşturduysa, benzer şekilde, yemek pişirme yöntemleri de günümüzde halen tükettiğimiz birçok yemekte yaşamaya devam ediyor. Roma Patella’sı çağlar geçtikçe ortadaki ‘t’ yi kaybetmiş İlber Yarımadası’nın günümüzdeki paella’ sı, güney Fransa ve Perigord’ un Cassoulet’ si, Akdeniz kıyı boyunun bouillabaise (sebzeli balık çorbası) ya da cioppino’ su ve Provence’ ın tian’ ı (kızartma tavası teganum) Roma mutfak sanatının kalıntılarıdır.

Her ne kadar Roma mutfağı hakkında olumsuz yorumlamalar olsa da mutfaktaki sanat ve incelik tariflerde göze çarpar. Yemeğe yüklenmiş anlamlar oldukça derin ve önemlidir. Roma mutfağının olumsuz eleştirilere maruz kalması elbette yatar oturur pozisyonda yemek yiyişleri ve kusturucu kullanmalarından mütevellit olsa da bunların yemeklerin derinliğini değiştiremeyeceği aşikârdır.

İS I. Yüzyıl başlarında yaşamış Apicius için pek çok sıfat yakıştırılır ve yazdığı söylenen meşhur kitap ‘De re coquinaria ‘ (Yemek Pişirme Üzerine) geç antik dönemde yaşamış bir derleyici tarafından hazırlanmış, çeşitli kaynaklar toplanıp bir araya getirilip Apicius’ un, biri genel yemek kitabı bir diğeride soslar ve terbiyeler olan kitaplarından alıntılarla tarım ve beslenme üzerine yazılmış kitaplardan alıntılarla yapıldığı ve Apicius’ e mal edildiği yazılı kaynaklarda görülür. Apicius’ un neden bu denli önemli ve tanınmış olduğu bizler için daha önemli bir konudur, Apicuis ile ilgili günümüze ulaşan öyküler oldukça dikkat çekicidir.

İlk olarak Seneca’ dan bir öykü ile başlamak istiyorum. Seneca Apicius’ un nasıl intihar ettiğini anlattığı öyküde; Apicius’ un mutfağına 1 milyon sesterce harcadığını fark ettiğinde paniğe kapılıp tüm mal varlığının hesabını yapar ve görür ki 10 milyon sesterce etmektedir. Artık istediği gibi yemek yapamayacağından, yiyememesinden öyle korkar ki intihar eder. Ancak o dönem bir Romalı askerin ortalama yıllık maaşının İS 2. Yüzyılın sonuna kadar 900 sesterce olduğu bilinmekte, Apicius’ un utanç verici bulduğu mal varlığı pek çok kişinin hayalini dahi kuramayacağı büyüklükte olduğu ortadır. Seneca bu durum karşısında şaşkınlığını öyküsünde anlatmıştır.

Apicius’ un zor beğendiği, dâhice buluşlarda bulunduğu ve aşırı savurgan olduğu pek çok öyküde anlatılmaktadır. Geliştirdiği özel metotlar ve yarattığı yemekler bu öykülerde yer almaktadır. Öğleki mutfağa ilgisi olan herkesçe bilinen yunan balık sosu garum (Roma yunandan edinmiştir) Apicius kullanmamaktadır, kendi yarattığı bir başka sos olan liguamen ile yemeklerini yapmaktadır. Anlamı sıvılaştırma olan liguamen Apicius tarafından tuz yerine kullanıyor neredeyse tariflerinde hiç tuzdan bahsetmeyen Apicius kendi yarattığı balık sosu olan liguameni yemeklerinde kullanıyor. Tuz latince ‘sal’ sözcüğünden türemiş olup, İngilizce ‘salary’ (maaş, aylık) olup hem orduda askere düzenli olarak dağıtılan bir nesne hem de yaşamın tadı tuzu olarak önemliyken Apicius bunu sıradan bulmuştur. Apicius için tatlandırıcı liquamen’ dir, özel tariflerinde tuz kullanımına hiç rastlanmaz.

Bazı yorumcular Apicius’ u obur olarak betimleseler de benim bakış açımdan Apicius bir yemek tutkunu, döneminin en tanınan gurmelerinden ki bu ünü ona sağlayan mutfaktaki dehasıdır. Mutfakta yarattığı yeni yemekler günümüz için bile hayranlık uyandırıcı anlaması zor tariflerdir. Günümüz teknolojisi ve bilimi ile dahi yakalanması zor başarısı için Apicius takdiri hak etmektedir.