Bayram sofralarını tatlandıracak kıyır kıyır ev baklavasının püf noktası! Yufka yırtılmıyor, çarşaf gibi açılıyor

Bayram sabahları, mutfaktan yayılan mis gibi tereyağlı baklava kokusuyla uyanmak birçok kişi için çocukluğa dair en tatlı hatıralardan biridir. Annenin ya da babaannenin elinden çıkan o incecik yufkalarla yapılan ev baklavası, sadece bir tatlı değil; geçmişe açılan sıcacık bir kapıdır. Bugün hala bayram sofralarının baş tacı olan ev baklavası, her ne kadar zahmetli görünse de doğru tekniklerle ve biraz özenle herkesin mutfağında başarıyla yapılabilir. Asıl mesele, o kıyır kıyır dokuyu yakalamakta saklıdır. İşte bu eşsiz lezzeti yakalamanın doğal ve etkili püf noktaları…

UN KALİTESİ VE HAMURUN KIVAMI HER ŞEYİ DEĞİŞTİRİR

Baklavanın temeli hamurdur ve iyi bir hamur, doğru un seçimiyle başlar. Protein oranı yüksek, kaliteli bir un kullanmak hamurun esnekliğini artırır ve açarken yırtılmasını önler. Hamur yoğrulurken ele yapışmayacak kıvama gelene kadar yoğurulmalı, ardından mutlaka en az 30 dakika kadar dinlendirilmelidir. Bu aşama, glutenin rahatlamasını ve yufkaların kolay açılmasını sağlar.

NİŞASTA, YUFKANIN İNCELİĞİNİ BELİRLER

Ev baklavasının en önemli özelliklerinden biri yufkaların incecik açılmasıdır. Bu işlem sırasında bolca nişasta kullanmak, yufkaların birbirine yapışmasını önler ve katmanların net bir şekilde ayrılmasını sağlar. Mısır veya buğday nişastası tercih edilebilir; ancak karışık nişasta kullanıldığında hem kıvam hem de kıyırlık açısından ideal sonuçlar elde edilir.

GERÇEK TEREYAĞI LEZZETİN ANAHTARIDIR

Baklavanın lezzetini belirleyen bir diğer unsur, üzerine dökülen yağdır. Doğal ve katkısız tereyağı kullanmak burada büyük fark yaratır. Tereyağı, eritildikten sonra üzerinde biriken köpüğü alınmalı ve tortusundan arındırılmalıdır. Sade yağ kıvamına getirilen bu tereyağı, baklavanın hem daha hafif hem de kıyır kıyır olmasını sağlar. Yağın tüm katlara eşit yayılması da önemlidir; bu nedenle dökme işlemi dikkatle yapılmalıdır.

ŞERBET DENGESİ KIYIRLIKTA BELİRLEYİCİDİR

Ev baklavasının kıyır kıyır olmasını sağlayan unsurlardan biri de doğru şerbetleme tekniğidir. Şerbet hazırlanırken bire bir oran (1 ölçü suya 1 ölçü şeker) çoğu zaman yetersiz kalabilir. Şerbetin biraz yoğun kıvamlı olması, tatlının fazla yumuşamasını engeller. Kaynadıktan sonra birkaç damla limon sıkılarak kristalleşme önlenmeli ve şerbetin parlak kalması sağlanmalıdır. En önemlisi ise sıcak tatlıya soğuk şerbet veya soğuk tatlıya sıcak şerbet dökülmelidir. Bu zıt ısı yöntemi, tatlının dışını korurken içini ideal şekilde ıslatır.

PİŞİRMEDE SABIR VE DİKKAT ŞART

Baklavanın fırına verilmeden önce dilimlenmesi hem sunum hem de kıvam açısından önemlidir. Pişirme sırasında fırın ısısı çok yüksek olmamalı, 160-170 derecede yavaş yavaş kızarması sağlanmalıdır. Ani ısı değişimleri yufkaların kabarmasına engel olur ve içinin çiğ kalmasına neden olabilir. Altı ve üstü eşit kızaran bir baklava, kıvamı ve görüntüsüyle sofraların yıldızı olur.