Peynir tatlısı aşkına!

Ülkemizin her köşesi peyniri farklı bir usulle yapıyor. O çeşit çeşit peynirlerden de nefis peynir tatlıları çıkıyor. Elinizdeki cheesecake’leri hemen bırakıp peşine düşmeniz gereken bize özgü peynir tatlıları bu yazıda!

Saymakla bitmeyen birbirinden lezzetli peynir tatlılarımız var ama hem tanıtmayı bilmiyor, hem de kendimiz yeterince tüketmiyoruz. Büyük şehirlerin her sokağını cheesecake dükkânları sarıyor ama bir tane de geleneksel peynir tatlısı satan çıkmıyor mesela. Bir kez tadanın bağımlısı olacağı nefis peynir tatlılarımız arasından en sevdiklerimi bu yazıda sıralıyorum. Çoğunu evde hazırlamak da gayet kolay.

Kendi tatlılarımız dururken başkalarına yüz vermeyin, hemen peşlerine düşün derim! 

PEYNİR TATLILARI

Kemalpaşa tatlısı (peynir tatlısı) / BURSA
Bursa’nın Kemalpaşa olarak da anılan bu peynir tatlısını sevmeyen yok. Kemalpaşa deniliyor çünkü hakikisi yani yoğun peynir kullanılarak günlük üretileni Kemalpaşa’da. Bu tatlının mucidi Dondurmacı Ahmet’in dükkânında, peynir tatlısına Kemalpaşa derseniz size baya kızıyorlar, bilginize. İrmik ve yumurtayla kırılan peynirlerden kesilen peynir tatlıları şerbete yatırılarak hazırlanıyor. Henüz şerbet katılmamış halini de tatmalısınız. Şuruplama işlemine haşlama diyorlar. Paketlerde kuru alınıp evlerde de şuruplanabilen bir tatlı olduğu için Kemalpaşa’dan alıp bol bol stoklamak serbest. Genelde üzerinde kaymakla servis ediliyor.

Höşmerim / EDREMİT
Höşmerimi kaşık kaşık bir iki dakikada bitirmek kolay da yapımı gerçekten zor. Önce koyun ve inek sütü belirli bir oranda karışıyor. Mayalanmaya bırakılarak bir tür tuzsuz künefe peyniri elde ediliyor. Sonra elle kırılan peynirlerin üzerine kaynar su dökülerek haşlanıyor. Biraz bekletilip suyu süzülüyor ve elde edilen peynir geniş bir kazana alınıyor. Uzun süre sürekli karıştırılarak pişen peynire irmik kattıktan sonra muazzam bir kol gücüyle iyice kavuruyorlar. Isının da, sürelerin de ayarı göz kararı. Şekeri katıldıktan bir on dakika sonra höşmerim hazır. Birkaç saat süren yorucu sürecin sonunda peyniri ağızda dağılan höşmerimi sıcak sıcak yeni yapılmışken tatmak inanılmaz bir deneyim. Sabredebilenler için soğutulmuşunun yeri de ayrı. 

Künefe ve Antakya usulü peynir helva / ANTAKYA
Mersin ve Adana da nefis künefeleriyle iddialı elbette ama benim için Antakya’da künefe yemek bir başka. Şehrin dört bir yanında künefe yenilebilecek duraklar var elbette. Fakat işin aslı daha derin bir mevzu. Künefe, Arapça tel kadayıftan türemiş bir kelime. Uzun Çarşı’daki tel kadayıf dükkânlarında sıvı hamurun alttan ısıtılan bakır saclarda döndürülerek tel kadayıf haline gelişini izlemek de mümkün. 

Farkı, künefeyi tamamen eski geleneğine uygun hazırlaması. Kadayıf yayladan gelen tereyağıyla birlikte elde kırılıyor. Yani makinede kesilmiyor. Tuzsuz künefelik günlük peynir, bol kullanılıyor. Ev tipi denilen bu usul, künefenin çarşı versiyonuna göre daha kalın. Şerbeti ise çok daha hafif. Çarşı künefelerinde renk vermesi ve kızarması için kullanılan pekmez geleneksel tarifte asla kullanılmıyor. Köz üstüne yerleştirilen tepsiye önce bir kat tel kadayıf sonra peynir sonra yeniden tel kadayıf döşendikten sonra tepside uzun süre pişiriyor. Künefeyi havada döndürüp arkasını da pişirdikten sonra tam kıvamında sıcak servis ediyorlar. Eskiden evlerde yapılan ve üzerine kaymak koyulan künefenin adı ise ‘cismi latif’ olarak geçiyor.


Fotoğraf: Özgür Ölçer


Peynir helvası ise genelde Trakya ve Ege’yle özdeşleşmiş ama Antakya’nın muhlama gibi çekince peyniri uzayan nefis peynir helvası mutlaka tanışmanız gereken bir lezzet. Bu helvanın geleneksel tarifinde keçi peyniri kullanılıyor ve mutlaka doğal mayalandırılmış peynir olması gözetiliyor. Uzunlamasına doğranan peynir, hafif ateşte tahta kaşıkla yağı çıkıncaya kadar bastırılarak karıştırılıyor. Un ve şeker ilave ediliyor. Bölgede bu tarifi tuzsuz künefe peyniriyle ve irmik ekleyerek de yapıyorlar.


Fotoğraf: Özgür Ölçer

Hayrabolu ve peynir helvası / TRAKYA
Trakya’nın en özel peynir tatlıları hayrabolu ve tiftik tiftik ağızda eriyen koyu sarı renkte peynir helvası. Eskiden evlerde yapılan ve asıl adı ‘kadı göbeği’ olan Hayrabolu'nun Kemalpaşa’dan farkı çok daha yoğun peynirli olması ve daha büyük ebatta yapılması. Peynir helvası ise yokluk zamanlarında evde olan malzemelerle yaratılmış. Peynir ve unun içine yumurta kırıldığı için rengi sarı. Yazın yumurta yerine doğal safran suyu kullanarak renk veriyorlar. Tekirdağ’da Üsküp göçmeni Yıldız ailesine ait pastanede bu tatlıların en güzellerine ulaşabilirsiniz.


Fotoğraf: Ayşegül Karacan

Fırınlanmış peynir helvası / ÇANAKKALE
Peynir helvası Trakya ve Kuzey Ege’de hemen her yerde farklı çeşitte yapılıyor. İrmik ve şekerin standardı eskisi gibi değil, dolayısıyla tadı tutturmak tecrübe istiyor. Yarımadanın yerli ürünlerinden ve katkısız üretim yapan Kadir Usta, köyden günlük gelen taze koyun sütünü mayalıyor. Süzdüğü peynirleri yumurta sarısı, irmik ve şekerle karıyor. Çanakkale helvasının en önemli farkı hazırlandıktan sonra tepsilere yayılarak fırınlanması. Yanında doğal köy sütü dondurmayla birlikte servis ediliyor.




Lor tatlısı ve lorlu kurabiye / KUZEY EGE
Edremit, Ayvalık ve Çeşme civarında sıklıkla rastlayacağınız lor tatlısı ve lorlu kurabiye; haklarında yazılacak her türlü güzellemeyi fazlasıyla hak ediyorlar. Her ikisi de bulut gibi hafif, ağızda dağılan lezzetiyle bağımlılık yapıyor. Yanında kaymakla sunulan lor tatlısı için peynirlerden önce unla birlikte hamur elde edildikten sonra fırınlanıyor. Sonra şerbet dökülerek bekletiliyor. Bol miktarda taze lor eklenerek yapılan lorlu kurabiye ise Ayvalık ve Çeşme’nin taş sokaklarındaki fırınlarda sıklıkla çıkıyor. Sıcak sıcak yeni çıkmış halini yakalarsanız yaşadınız demektir.