Mantar peşinde

Sonbahar yağmurlarıyla birlikte mantar sezonu açıldı. İstanbul’da Belgrad ve Polonezköy ormanları, mantar avcıları için biçilmiş kaftan. Ancak çok dikkatli olmak şartıyla; zira mantarların büyük bölümü zehirli, hatta öldürücü türler de çok yaygın. Türkiye’nin mantar hocası, mikolog Jilber Barutçiyan, düzenlediği mantar turlarında tam da bu konunun ne kadar titizlik gerektirdiğini anlatıyor; çünkü aslında yenebilen mantarlar zannettiğimizden de az: “Türkiye’de çıplak gözle görebileceğimiz yaklaşık 30 bin çeşit mantar var, bunlardan yalnızca 150-200 türü yenebilir sınıfından. Bir o kadarı zehirli mantarlar. Yaklaşık 15 çeşit de öldürücü mantarımız var. Geriye kalan 29 bin küsur çeşit mantar ise çeşitli nedenlerle yenmez.”

Jilber Hoca bu bilgileri, Polonezköy’de düzenlediği mantar gezisine katılmak üzere bekleyen kalabalığa veriyor. Sonra cebinden çıkardığı çakıyla, mantarları topraktan nasıl ayırmamız gerektiğini gösteriyor. Sepetlerimizi dağıtırken mantar konusunda doğru bilinen yanlışları hatırlatıyor ve iki saat sonra topladığımız mantarlarla aynı yerde buluşmak üzere ormanın derinliklerine dalıyoruz. Büyük bir keşif heyecanıyla çıkılan gezinin sonunda herkes ismini dahi bilmediği çeşit çeşit mantarla dolu sepetlerle dönüyor.

Jilber Hoca sabırla tüm sepetleri boşaltıp mantarları tek tek tasnif ettikten sonra anlatmaya başlıyor. İşte Jilber Hoca’nın ifadeleriyle Chanterelle’den Sezar’a, köygöçürenden cadı kalbine en lezzetli, en tuhaf, en zehirli mantarlar:

Köygöçüren (Amanita phalloides): Mantarla ilgilenen herkesin bir bakışta tanıması gereken mantar bu. Dünyanın en önemli mantarı. Çok lezzetli olmakla birlikte öldürücü ve hiçbir panzehiri yok. Türkçe adı köygöçüren, ölüm meleği diyenler de var. Zeytin yeşiliyle zeytin sarısı arasında değişen bir şapka, şapkanın altında panjura benzeyen beyaz lameller ve bacak kısmında bir yüzüğe sahip. Dünyada mantar zehirlenmesinden ölümlerin yüzde 90’ından bu mantar sorumlu. Yedikten sonra ilk 12-48 saat arası hiçbir belirti vermez, 48 saat sonra da iş işten geçer.

Omphalotus Olearius: Kümeler halinde gelişen, muhteşem renkli bir mantar. Türkiye’de bildiğimiz, tropikal mantarlar kadar olmasa da gece ışık saçan tek mantar. En zehirli mantarlardan biri. Öldürücü demedim dikkat edin, zehirli. Yediğiniz zaman bir hafta boyunca morfin bile yapsalar karın ağrısından kurtulamazsınız.

Sinek mantarı (Amanita muscaria): Sezar mantarıyla karıştırmamak gerekiyor. Üzerinde beyaz benekler var ama benekler yok olabilir. Altına baktığınızda lamelleri beyazdır. Ağırlıklı olarak iğne yapraklarının altında oluyor. Sezar’la karışmasın, bunda şapka kırmızı, alt taraf beyaz, Sezar’da şapka kırmızı, alt kısım sarı. Hafif halüsinojen etkileri olmakla birlikte ağır zehirlenmeye yol açıyor. Sırf bu etki için bir defa yiyeyim deyip ikinci defa isteyeni görmedim. Kuzey Kutup dairesinde de yetişebilen bir mantar. Ren geyikleri bu mantarı sorunsuzca yiyor ama bu bizim de yiyebileceğimiz anlamına gelmiyor.

Borazan mantarı: Siyah ve külah gibi oyuk, gayet lezzetli ve kolayca kurutulabilen bir mantar. Kurutuldukça aroması artar. Rengi nedeniyle ormanda bulması zor ama bir tane bulursanız hemen eğilin, binlercesi bir arada olabilir. Tanımlanması en kolay mantarlardan. Fransızlar fakirin trüfü der.

Chanterelle: Altta lameller yok, kıvrımlar, pililer var. Mantarların belki de prensesi. En lezzetli mantarlarımızdan biri, baharatı bile kendindendir, üstüne karabiber falan koymaya hiç lüzum yok. Şu anda tam mevsimi. Türkiye’nin her bölgesinde çok farklı isimlerle bilinir: Tavuk mantarı, sarıkız mantarı, horoz ibiği mantarı, balkadın...




Ramaria: Latince “çalı çırpı” demek, mercana benziyor. Yaklaşık 150 türünü tanıdığımız bir mantar ailesi. Bunlardan 120’si sindirim sorunlarına yol açar. Avrupa’da satışı yasak ama Karadeniz’de bayılırlar. Biz uzmanlar bu ailenin türlerini ayırmakta çok zorlanıyoruz ama köylü diyor ki, “Ben ayırıyorum”. Yerseniz yüzde 70 ihtimalle üç gün tuvaletten çıkamazsınız.

Cadı kalbi (Clathrus ruber): Fransızlardan tercümesiyle cadı kalbi, Sinop’ta yılan odası deniyor. O kadar kırılgan ki... Leş gibi de kokar. Sinekleri çeker zaten. Yumurtasını patlatarak dışarı çıkar. Yumurtayken yenir diyenler var, ben denemeyi reddediyorum.




Ganoderma lucidum: Japonca adıyla Reishi mantarı. Tahta kadar sert mantalardan. Ormanlarımızda bol miktarda bulunuyor. Yenmiyor fakat bazı uyanıklar son dönemde bunu ölümsüzlük mantarı olarak pazarlamaya başladı. Güya bu mantar kanserden depresyona her şeye iyi geliyormuş. Böyle bir molekül yok dünyada. Maalesef insanları kandırıyorlar.

Doğru bilinen yanlışlar:

1- Hayvanlar yerse biz de yiyebiliriz. Yanlış!
2- Beyaz mantarlar zehirsizdir. Yanlış! Beyaz ve öldürücü mantarlar da var. 
3- Köylüler bilir. Yanlış! Ölümlerin yüzde 95’i kırsalda yaşanıyor.

Sezar mantarı ya da Yumurta mantarı (Amanita Sezaria): Köygöçürenle aynı aileden, Amanita ailesinden geliyor. Amanita, Amanos Dağları’ndan gelen demek. 30 yıl Avrupa’da fellik fellik arayıp bir defa rastlamadım, pazarlarda da kilosu 150 Euro’ya kadar çıkıyor. Dünyanın en lezzetli mantarı. Önce bir yumurta oluşturup içinde yavaş yavaş gelişiyor, sonra yumurtasını delerek çıkıyor. Sezar’a yedirilen bir mantar olarak da biliniyor aynı zamanda. Fındıksı, taze cevize benzeyen bir tadı var. Türkiye’de bol miktarda bulunuyor.