Mutfaktaki şifre: Yerel tatların izinde

DUYGU ERDOĞAN- Türk mutfağının lezzetlerini adeta yeniden ilmek ilmek işleyen Şef Sinem Özler, yerel tatların izinde Türkiye'yi adım adım dolaşıyor. Öğrenmeyi, kendini geliştirmeyi düstur edinen Özler'in bu başarısı, restoranı Seraf Mahmutbey'i Michelin İstanbul Tavsiyesi Listesi'ne yerleştirdi. Özgün reçetelerinin menüsünü belirlediği Seraf Mahmutbey'in ardından Seraf Vadi ile kitlesini genişleten Şef Sinem Özler, standartlarına şehrin merkezinde de yer açmış oldu... Sinem Özler ile başarıya giden hikâyesini konuştuk...

Profesyonel iş hayatınızdan yiyecek - içecek sektörüne geçişinizdeki hikâyenizi anlatır mısınız?

Reklam sektöründe çalıştığım dönemde ajansın sahibi bir restoran açmaya karar verdi. Süreç epey hızlı bir şekilde ilerledi ve kısa sürede birkaç dükkâna ulaştı. Ben de bu aşamada kendimi bu sektörün içinde buldum. İşin mutfak kısmında değil de, genel yönetimindeydim. Daha sonra yolum Doğan Yıldırım'la kesişti ve yine genel müdür olarak Seraf Mahmutbey'de çalışmaya başladım. Mutfak ekibinin sürekli değişmesi ve istediğimiz kalite ve anlayışla ürünlere, üretim proseslerine yaklaşımları bizi mutlu etmediği için Doğan Bey bana "İstediğimizi yapamıyorlar, o zaman mutfağa sen girmelisin" dedi ve içinde olmaktan çok mutlu olduğum mutfak maceram başladı.

Bu yolun sizi dünya çapında bir şef olmaya götüreceğine inanıyor muydunuz?

Öncelikle yaptığım işe odaklandım ve denemekten öğrenmekten hiç vazgeçmedim. Hâlâ da bu şekilde devam ediyorum. Bir şefin, yüksek standartlı bir restoranın mutfak şefi olması ve marka değerini artırma süreci, kapsamlı bilgi birikimi, yaratıcılık ve sıkı çalışmayı gerektirdiğine inanıyorum. Bu yaklaşımın beni doğru bir yere götüreceğinden eminim.

Yüksek standartlı bir restoranın, Seraf'ın mutfağını yönetmek, ona daha büyük bir marka değeri kazandırmak bugün geldiğiniz noktada size neler hissettiriyor?

Seraf'ın başarısında bütünsel bir yaklaşım var. Yemeklerin araştırılmasından, ürünlerin tedariğine, mutfaktaki üretim proseslerinden sunumuna kadar birbirinden kopmayan bir zincir. Bunun yönetiminde ekibimden çok destek alıyorum. Ayrıca, Seraf vizyonunu ve felsefesinin uygulanmasına, ekip üyelerimizin eğitilip geliştirmesine ve müşteri memnuniyetini sağlamasına odaklanıyoruz. Bunun sonuçlarını görmek de hepimizi mutlu ediyor.

Türk mutfağını yerel lezzetlerle sunarken, bunlara kendi dokunuşlarınızı katıyorsunuz. En iyi malzemeye ulaşmak için neler yapıyorsunuz ve bu malzemelere göre kendi reçeteleriniz nasıl hayat buluyor?

Önceliğimiz yerel malzemeler ve üreticilere ulaşmak. Bunun için telefonla sipariş vermek yerine doğrudan bu ürünlerin geldiği yerlere giderek, üreticiyle tanışıyoruz. Ailesiyle zaman geçiriyoruz, bu arada annelerin mutfaklarına da girerek bilmediğimiz ya da genellikle evde yapılan reçetelere de ulaşıyoruz. Bunların tamamı bize özgünlük katıyor. Ayrıca, yerel üreticilerle çalışmak, mevsimlik malzemeleri kullanma ve menümüzü mevsime göre uyarlayabilmemizi sağlıyor. Bu malzemeleri en taze ve en uygun olduğu zamanda kullanarak işin en önemli kısmını başarmış oluyoruz. Geriye kalan mutfağımızda bu ürünlerin sürekli aynı standartlarda hep aynı özenle üretilmesini sağlamak. Geleneksel reçeteleri değiştirmeden sürdürülmelerini sağlamaya çalışıyoruz. Bizim dokunuşumuz bu yemeklerin hak ettikleri değeri görebilmeleri için en iyi malzemeyle ve özenle hazırlanmasını sağlamak bu en önemli öncelik. Sonrasında da tabaktaki haline ufak dokunuşlar ve sunumlarımıza kattığımız ürün odaklı rafine yaklaşımlar büyük fark yaratıyor.

Menünüzü hazırlarken bu aşamada öne çıkan etkenler neler olur?

Yerel üreticilerle tanışma ve sahada yaptığımız araştırmaların devamında, kütüphane ve arşiv araştırmaları yapıyoruz. Eski yemek kitapları, gazeteler, dergiler ve tarihi kayıtlar özgün reçeteler için verimli bir bilgi kaynağı oluşturuyor. Yaptığımız araştırma ve denemeler sonucunda en lezzetli ve bizi memnun edecek sonuca ulaşmaya çalışıyoruz. Dikkatli bir ön hazırlık sonrasında yemeklerin tadının mükemmelleşmesine ve önce bizim sonra da müşterilerin beklentilerini karşılamasını hedefliyoruz. Tüm bunların toplamında da yerel malzemelerin ve reçetelerin hikâyelerini paylaşmak, müşterilere yemeklerin kökeni ve üretim süreci hakkında bilgi vermek, müşterilerin yemek deneyimine değer katarak Seraf'a karşı duygusal bir bağ oluşturmalarını sağlamaya çalışıyoruz.

Erkek yoğun bir alan olarak şeflikte kendinize yer açmanız zor oldu mu? Bu anlamda kadın şefleri destekleyecek çalışmalar yapıyor musunuz?

İlk başlarda zorlandım fakat bunun sebebi sadece etrafımda erkeklerin olması değildi. Yeni girdiğim bir ortamda desteğe ihtiyacım vardı ve bunu çevremdeki erkeklerden de görmedim. İşime odaklandım ve güçlü duruşumla çevremdeki erkekleri kadın şef de olabilir konusunda ikna etmeyi başardım. Gastronomi sektörü, tarihsel olarak erkek egemen bir alan olarak kabul edilse de kadınların bu alandaki varlığı ve başarıları giderek artmakta. Kadınların mutfakta daha görünür olması, çeşitli beceri ve farklı perspektiflerin oluşması ve mutfak sektöründe daha kapsayıcı bir çalışma ortamı oluşmasına faydası oluyor. Seraf Vadi restoran mutfağında, Seraf Mahmutbey'de hem hazırlık mutfağı, hem de restoran mutfağında kadın şefler sayı olarak daha ağırlıkta. Bu konuya özellikle dikkat etmemizin sebebi de kadınların mutfakta daha fazla temsil edilmesi, diğer kadınları da bu mesleğe yönlendirebilir ve genç kuşaklara rol model olabilmeleri. Böyle bir ortamı yaratarak, kadınların kariyer gelişimlerini desteklemek ve liderlik pozisyonlarına yükselmeleri için fırsatlar sunarak pozitif bir katkı sağlamayı hedefliyoruz.

En iyi yerel malzemeye ulaşmak ve sürdürülebilirliğini sağlamak adına yaptığınız destek çalışmaları var mı?

En iyi ürüne ulaşabilmek için birçok şehre yaptığımız ziyaretlerin yanı sıra hasatlarına da katılarak bazı ürünleri direkt arabaya koyup Seraf'a getirdiğimiz de oluyor. Örneğin, sürekli anlaşma yaparak bezelyemizi tedarik ettiğimiz bir kadın kooperatifi var. Buraya hasat zamanı gittik, birlikte topladık ve doğrudan dükkânlarımıza getirdik. Bezelye gibi herkesin çok kolay ulaştığı ve lezzetinin çok da fark yaratmadığı bir ürüne bu sayede boyut atlattık. Her gün gelip zeytinyağlı bezelye yiyen ve övgüyle bahseden müşterilerimiz oldu. Bu basit görünen bir detay fakat arkasında hiç basit olmayan bir çalışma ve hazırlık var. Çünkü o bezelyeyi pişirdiğimiz zeytinin de hasadına gittik ve zeytinyağı olma aşamasına şahit olduk, birlikte çalıştık. Yerel üreticilerle ve kadın kooperatifleriyle yaptığımız anlaşmalarla hem restoranımızın, hem de üreticilerin uzun vadede sürdürülebilirliğine katkıda bulunmayı hedefliyoruz. İyi kurulmuş ilişkiler ve düzenli tedarik anlaşmaları sayesinde, gelecekteki olası tedarik zinciri kesintilerine karşı her iki tarafı da korumuş oluyoruz. Coğrafi işaretli ürünler kullanarak bu alandaki sürdürülebilirliği de destekliyoruz.

Michelin rehberinde yer almak neler hissettirdi? Kitlenizde Michelin öncesi ve sonrası değişiklikler yaşanıyor mu?

Bütün bu emek ve çabanın karşılığında size bunun için ödül veren bir sistemin olması elbette insanı mutlu ediyor. Türkiye'de son yıllarda artan ödül sistemlerinin yeme içme dünyasına doğru faydalar sağlaması çok değerli. Genel olarak restoranları daha özenli bir yaklaşıma teşvik ettiğini gözlemliyoruz. Doğru yapılan her iş ödülü hak ediyor, biz doğru bildiğimiz yapmaya devam etmeye kararlıyız.

İkinci restoranınız Vadi'yi de kısa süre önce açtınız... Daha merkezi bir bölgede olmak Seraf için yeni olarak neler sağlıyor? Devamında yeni bir restoran daha açma hedefiniz var mı?

Seraf'ı duymuş fakat Mahmutbey'e yolunu düşürmemiş olan bir kitle vardı, onlar geldi. En önemlisi bizi hiç duymamış yepyeni bir müşteri kitlesinin de oluşması, bu da bizim için değerli bir gelişme. Aslında iyi yemek ve ortam için uzak veya yakın demeden ulaşma hevesinde olan bir kitle de var. Mahmutbey Seraf'a çok uzaklardan gelen müşterilerimiz de vardı. Daha merkezi bir yerde olmak yeni müşteriler edinmeyi sağlıyor diyebiliriz. Yeni bir restoran açma planımız henüz yok, mevcudu en iyi şekilde yürütmek istiyoruz.