ŞİLE’DE BİR BALIKÇI

Damak zevkine çok önem verdiğim konuğum Yavuz Ölken, öğle yemeğinde Şile’de bir balık restoranında yediği buğulamanın nefasetinden bahsedince, hemen cep telefonumun notlar bölümüne “Şile’ye gidilecek” diye yazdım. Uzun zaman olmuştu bu şirin beldeye gitmeyişim. Şile bezi bir zamanlar hepimizin favorisiydi. Ama eski dar yollar biraz caydırıcı oluyordu, nefes almamızı sağlayan İstanbul’un hemen yanı başındaki bu güzelliklere gitmemiz için... Aşırı, zamansız ve usulsüz avlanma, deniz kirliliği balık çeşidini ve miktarını her yerde olduğu gibi Şile’de de azaltmış. Kalkan balığı bolluğu kalmamış.
Balık kebabı
26 yıldır mesleğini severek yapan Artane Restoran’ın şefi ve işletmecisi Cuma Topçu; çok çalışkan, titiz ve bu özelliklerinin sonucunda da başarıyı yakalamış bir isim. Hafta sonları sabah erken saatlerde kahvaltıyla başlayan yoğunluğun nedeni, kullandığı her malzemenin doğal, taze ve lezzetli oluşundan... Kendine özgü tatlar yaratmış. ‘Gundi’ ve ‘Sevilce’ bunlardan bazıları.
Sevilce, levrek filetodan yapılıyor. Küp küp doğranan filetolar; elma sirkesi, limon suyu ve tuz ilavesiyle, yaklaşık üç saat bekletiliyor. Jülyen doğranan soğan tuzla ovuluyor. Yeşil elma, havuç, kapya biber, zeytinyağı, dağ kekiği, fesleğen ve reyhandan oluşan karışımdan sos yapılıyor. Soğan bu sosla karıştırıldıktan sonra bir gün bekletilip, balığın üzerine dökülüp, harmanlanıyor.
“Hep Ege otları ön planda ama doğudan da güzel, lezzetli ve aromatik otlar var” diyor Cuma Bey ve Tunceli’den getirttiği gundi otu ile yoğurtla nefis bir meze yapıyor.
Tarih kokuyor
Lidyalılar, Persler, Galatlar, Romalılar ve Cenevizliler’in zamanında hüküm sürdüğü Şile’nin Rumca ismi Artane... Lazca’da ‘bir tanem’ anlamına geliyor. Artane Restoran; doğaya saygılı, çevreci ve beldeye karşı özel bir sahiplenme arzusuyla faaliyetlerini sürdürüyor. Adını da bu yüzden
Artane koymuşlar.
Restoranda en çok ilgi gören yemeklerden bir tanesi de balık kebap. Eşkina olarak adlandırılan kaya levreğinden yapılıyor. Soğan, mantar, domates ve tereyağıyla birlikte takoz doğranmış balıklar, alüminyum folyoya sarılıp, 200 dereceye ayarlanmış fırında, bir saate yakın pişiyor. Ancak alüminyumun içine yağlı kağıt seriyorlar ve hiçbir malzeme direkt olarak folyoyla
temas etmiyor.
Cuma Bey’in zarif eşi Nafiye Hanım da mutfakta... Aile işletmesine kadın eli değince, temizlik ve lezzet ön plana çıkıyor. Restoranda çikolatalı sufle ile final yapıp, Karadeniz’in azgın dalgalarının kuzu sessizliğine büründüğü limana bakarak, tüm yorgunluğunuzu sulara bırakabilirsiniz.