İSTANBUL’DA SİİRT LEZZETİ

Geçtiğimiz hafta randevularıma trafik nedeniyle geç kalma endişesiyle, 07.00 uçağıyla İstanbul’a gittim. Öğrencilik yıllarımda hafta sonları Fatih-Kıztaşı’nda oturan teyzemin yaptığı fırın sütlacın ve et yemeklerinin kokusu beni bu semte çekti ve iki saat dolaştım. İtfaiyedeki öğle servisi hazırlıklarını izlerken Siirt’in bu semte adeta taşındığını gördüm. Çay ocağındaki minik sandalyelerde Siirt’te görev yaptığım yılları düşünürken, tavşan kanı çayları marjinal faydası son buluncaya kadar yudumladım. Lokantaların arasında dolaşırken büyük bir sürprizle karşılaştım; Büryancı Şeref... Gençliğinde de Siirt’te askeri gazinonun yakınında, sabahın erken saatlerinde her zaman işinin başında
titizlikle çalışırken
görürdüm Şeref Avcı’yı...
Asırlık büryancı
Siirt’ten ayrıldıktan birkaç yıl sonra, İstanbul’a göç ettiğini duydum. 1892 yılında kurulan Şeref Büryan, dört kuşaktır aynı lezzeti sürdürüyor. Farsça’da etin nar gibi kızarmasına verilen ad olan büryan kebabını yapmak, hiç kolay değil. Et iki gün öncesinden hazırlanır. Yerin üç metre altında bulunan kor ateşin üzerinde, bakır tencerede kemikli et pişirilir. Kuyunun üzerine çengellere etler asıldıktan sonra sac kapağı kapatılır. Yaklaşık iki saat süren bu işlemden sonra nefis bir şekilde pişen büryan kebabı, pideyle birlikte ikram edilir. Hele bir de yanında perde pilavı gelirse, nerede duracağınızı bilemeyebilirsiniz.
Kahvaltıda bile yenir
Türk Hava Yolları’nın ısıtılmamış sandviçini yiyemeyip, sabah kahvaltısını Kadınlar Pazarı’nda büryan yiyerek yapmak, kısmetimde varmış. Diyarbakır’da ve Şanlıurfa’da sabah kahvaltısında ciğer yeniyorsa, büryan yemek şaşırtmamalı. Sağlıklı ve nereden geldiği belli olan etler, damağımı gülümsetti adeta.
Anadolu’nun birçok yerleşim merkezinde, eski çağlardan beri yaygın olarak yapılıyor büryan kebabı... Ama en çok Siirt’le anılıyor. Bitlis’te de çok yaygın olan büryan, Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatnamesi’nde de yer alıyor.
En iyi yemekler mahallinde yapılanlardır. Çünkü yeşillikler içinde dolaşan küçükbaş hayvanlar kesilip, İstanbul’a getirilirken seyahat sırasında lezzet kaybına uğrayabilir. Onun için Siirt ve Bitlis’te yenilen büryanlar “Aynı lezzeti vermez” denir genellikle. Ama Şeref Büryan, hiç aratmadı Siirt’te yediklerimi... Yıllar geçse de özlediğiniz lezzetlerin, zaman içinde kaybolmadığını görmek, gastronomide Anadolu’nun bir hayli mesafe kat ettiğini kanıtlıyor. Anadolu’muz gerçekten lezzet dolu... Keşfetmeye ve korumaya devam edelim.

KAĞITTA BALIK PASTIRMA