İyi yemek yapmanın ilk kuralı, doğru malzemeyi seçebilmek. Tabii ki yetenek de önemli ama zaten hepiniz yeteneklisiniz. Eğer kendisinde yeteneğin az olduğunu düşünen varsa, fotoğrafımdaki elime elini sürsün... Size el veriyorum... Artık hepiniz iyi birer şef olacaksınız. Birkaç hafta sürecek bu yazı dizimizde bugün size et yemeği yapmanın inceliklerini anlatacağım.
Et yemeği yapmak zordur. Etiniz yumuşak olacak, lezzetli olacak yani bir sürü beklenti var. Etinizi seçmeyi öğrendiniz, artık iyi yemek yapmanın birinci kuralının iyi malzeme kullanmak olduğunu biliyorsunuz. Yoksa şöyle mi diyorsunuz, “Bekara karısını boşamak kolay, iyi et yoksa ne yapacağız?” O zaman mecbur kaldığımız durumlarda size marine tarifleri vereceğim.
Marinasyon: Ön pişirme
Marine, marinasyon ya da terbiye ete değer katmak, yumuşatmak amacıyla yaptığımız uygulamalara deniyor. Soğanın içindeki asitler güçlü pişiricilerdir ve etin içindeki kas yapısını parçalayarak eti ızgaraya hazır hale getirir. Tabii bu, bir süreç içinde olmalı. Etin kalınlığına göre bu süreç değişir. Soğan suyu tek başına kullanılırsa etin tadını ağırlaştırır, o zaman yardımcı başka asitli ürünler kullanmamız gerekiyor. Asidi olan başka neler var bakalım?
Süt de güçlü asitler içeriyor ve bence marinasyon için çok uygun. Soğan suyu ve süt, etin içindeki sinirlerin canına okur. Zeytinyağı da oldukça iyi sonuç verir. Marine edeceğiniz eti bir saklama kabına koyun ve etin üzerine çıkacak kadar zeytinyağı ekleyin. Zeytinyağı, etin havayla temasını kesecek ve dinlenmesini sağlayacak. Zeytin- yağına yatırılmış bu şekildeki et, 10 gün boyunca bozulmaz. Ayrıca zeytinyağın içindeki asitler de etin sinirlerini öldürmeye yardımcı olur.
En büyük düşman tuz
Aman sakın marinasyona tuz atmayın çünkü tuz etin içine nüfuz ederken içindeki suyu dışarı atacaktır. Kırmızı şarap da iyi bir çürütücüdür ama kendine has bir lezzet verir, kimi zaman bu lezzet çok muhteşemdir kimi zaman tahammül edilemez olur. Izgara etlerde şarap yanarak hoş olmayan koku çıkartabilir ama fırın ya da tavada yapacağınız etlerde güzel bir aroma bırakır. Etinizi marine ettiniz, doğru pişiremezseniz yine sonuç hüsran olacaktır. Kömür en iyi sonuç alacağınız malzeme. Haftaya doğru ızgara yapmak, rosto ve haşlama konularını inceleyeceğiz.