Her gün sabah, öğlen, akşam masamızda et olsa hayır demeyiz. Bugünkü konumuz et terbiyeleri, başka bir deyişle et marinasyonları
Geçen hafta filmin başrol oyuncusu palamuttu, bir haftadır palamuta doyduk ama Türk insanı yine de et yemeden doyduğunu anlamaz. Öyle değil miyiz? Her gün sabah, öğlen, akşam masamızda et olsa hayır demeyiz. Sabırla et sorununun çözülmesini ve fiyatların düşmesini bekliyoruz ancak kurban bayramı öncesi sanırım bunu beklemek hayal olacak. Bugünkü konumuz her şeye rağmen et terbiyeleri, başka bir deyişle et marinasyonları.
Marinasyonu ön pişirme gibi de görebiliriz.
Örneğin soğanın içindeki asitler güçlü bir pişiridir ve etin içindeki bağıl kas yapısını parçalayarak eti ızgaraya hazır hale getirir. Tabii bu bir süreç içinde olmalıdır.Etin kalınlığına göre bu süreç değişir. Soğan suyu tek başına kullanılırsa etin tadını ağırlaştırır, o zaman soğan suyuna yardımcı başka asitli ürünler kullanmamız gerekiyor. Asidi olan başka neler var bakalım?
Süt; yine oldukça güçlü asitler içerir ve bence marinasyon için çok uygun bir maddedir. Soğan suyu ve süt, etin içindeki sinirlerin canına okur.
Çöp şiş tarifi
Tercihen kıvırcık kuzu ve çok büyük olmayan bir but seçiyoruz. Butu açarken aralarındaki bütün sinirleri temizletiyoruz, biraz da kuzunun döş yağından rica edip evin yolunu tutuyoruz. Bu pazar sonbaharın tadını çıkarmak için bahçede çöp şiş ziyafeti vereceğinizi var sayarak ve hatta umarak size aldığınız etlerden mükemmel bir çöp şiş tarifi vereceğim:
Kuzuyu bir santim büyüklüğünde düzgün parçalar haline getirin. İki adet soğanı rendeleyin ve suyunu bir kaba sıkın, üzerine bir bardak kadar süt dökün, iki ya da üç diş sarmısağı elinizle veya bıçakla ezerek içine atın. Eğer renk vermek istiyorsanız bir tatlı kaşığı kırmızı toz biber de atıp, küp küp doğradığınız kuzu etlerini içine atın ve bir gün buzdolabında bekletin.Ertesi gün çöp şişlere dizmeye başlayın ama aralarına kasaptan aldığınız döş yağlarından da birer tane koyun ve oda sıcaklığına gelmesi için dışarıda yaklaşık 30 dakika bekletin.Ateşinizi kor haline getirin,şimdi eğer gerçekten mangal yapmaya niyetiniz varsa size bir sır vereceğim ama kimseye söylemek yok!
Dana etini ince keseceksiniz
Bakın etrafınıza meyve ağacı var mı? Varsa kuru dallarından birkaç tane kopartın, biraz ıslatın ve kor haline gelen kömürün üzerine birkaç dal atın. Hemen ızgarayı üzerine koyun ve ızgara ısınır ısınmaz şişlerinizi üzerine dizin. En önemli püf noktalarından biri geliyor sıkı durun; yaklaşık 60 saniye bir tarafı 60 saniye diğer tarafı pişirip ızgaradan alın, yok eğer içinize sinmediyse size bir dakikalık ek süre verebilirim, çünkü bizim etimiz zaten bir gündür asit içinde pişti. Bu işlem sadece ısıtmak için.
Diyelim ki kuzu sevmiyorsunuz da dana seviyorsunuz, o zaman yukarıdaki tarifte kuzu yerine dana kontrfile kullanacaksınız ama tek farkla, eti ince keseceksiniz. Dana etinin marine olmaktan çok dinlenmeye ihtiyacı vardır. En iyi yöntem zeytinyağıdır. Antrikot, bonfile ya da kontrfileyi hiç dövdürmeden bir parmak kalınlığında kestiriyoruz ve eve gelince bir kabın içine bir dal taze kekik ve etin üzerine çıkacak kadar zeytinyağı ilave edip dolaba kaldırıyoruz. Zeytinyağının içindeki asitler yine içinde lif halinde bulunan sinirleri çürütecek ve oksijenle temasını keserek bozulmasını engelleyecek bu sayede etimiz mutlu mesut dinlenerek pişeceği günü bekleyecek.