Birkaç haftadır burger krizim tuttu. Günde 4-5 burger denemesi yapıyorum. Mükemmel eti zaten keşfetmiştim, ama yine de arada sırada düzgün işe çomak sokmak biz şeflerin en sevdiği şeydir, insanları diri tutar. Ben de denemelerden önce her yerde burger yemeye başladım. Dolayısıyla size buradan İstanbul’da yenilecek en iyi burgercileri sıralamak istedim. Tabii bu sıralamaya kendi restoranımı sokmam objektif olmaz.
Burgercileri gezmeye başlamadan önce mükemmel burgeri nasıl yaptığımı anlatmak istiyorum, ama bir şartla; aramızda kalacak! Çünkü bu, benim önemli sırlarımdan biri.
Mükemmel burger nasıl yapılır?
Önce mahalle kasabına gidiyorsunuz ve 1 kilo dana döş istiyorsunuz. Aldığınız ete şöyle bir uzaktan bakın, eğer yağ oranı yüzde 20’nin altındaysa biraz kavram yağı ilave ettirip kıyma makinasının kalın aynasından iki kere çektirin. İkinci çekimde (Boşnakların kuru eti var ya ince dilimlenmiş) ondan 10 dilim kadar içine ilave ettirin, kıymayla birlikte karıştırtın.
Eve gelince kıymanın içine bir tutam tuz ve bolca karabiber atıp 3-4 dakika yoğurun. En az 150 gr. olacak şekilde büyük bir hamburger köftesi formu verin.
Birkaç saat dinlendirp az yağlı bir tavada önce yüksek sonra kısık ateşte 15 dakika kadar pişirin. Eğer ortasını parmağınızla delerseniz ortası daha rahat pişer. Pişerken açtığınız delik kapanacaktır.
Ekmek olarak büyük ve yumuşak bir hamburger ekmeği tercih etmenizi tavsiye ederim. Köfteniz pişince üzerine çedar peyniri, karemelize soğan, mantar ya da rokfordan yapılan bir sos dökebilirsiniz.
İstanbul’da kimler bu işi en iyi yapıyor?
1- GOURMET BURGER KITCHEN: Kendi imalatları olduğunu söylüyorlar, ama ekmekleri çok başarılı değil. Aslında burgerlerinden çok, konseptleri ve kombinezonları başarılı. Sonuçta verdiğiniz paranın karşılığını alabileceğiniz bir yer.
2- BUTCHA STEAK HOUSE: Butcha aslında İstanbul’da değil Ankara’da ama, yazmadan geçemeyeceğim. Çünkü benim yaptığıma en yakın burgeri burada yedim. İlk yediğimde önce çok keyif aldım ama itiraf edeyim biraz da panik oldum. Ankara’da yolunuz Çay Yolu’na düşerse kesinlikle denemeniz gereken bir yer.
3-JUMBO BURGER: Bir çoğumuz Jumbo’nun burgerleriyle büyüdük, hele o tatlı mayonezi yazıyı yazarken bile ağzımı sulandırıyor. Alışkanlık yapar, olsa da yesek.
4-BURGER HOUSE: Açılalı çok olmadı, ama açtıkları yerlere değişik bir soluk getirdi. Başlarda Günaydın Kasap’larla birlikteydiler ama artık kendileri devam ediyor. Günaydın’dan ayrıldıklarında biraz tökezleseler de şimdilerde gayet lezzetli ve düzgün bir çizgide devam ediyorlar. Köfteleri de oldukça başarılı.
5-DÜKKAN BURGER: Türkiye’de ilkleri yapan hep Dükkan olmuştur. Ama sanırım bu kadar büyümek her zaman doğru olmuyor. Mekanlar konusunda yaratıcılıkta birinciliği ellerinden bırakmıyorlar, mütevazı ve şık mekanlar üretiyorlar ama fiyatlar konusunda hiç de mütevazı olmuyorlar. Geçenlerde yine denedim, köftelerinde yağ oranı çok fazla, ama kömür ateşinde yapmaları ayrı bir lezzet veriyor. Paranızın tam karşılığını alamasanız da şehrin en iyi burgercilerinden.