NOMA’NIN KAPANMASI BİR DEVRİN SONU MU?

Uzun yıllar üst üste dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma, bu hafta, 2024’ün sonunda kapanacağını açıkladı.

Danimarka’nın başkenti Kopenhag’da 20 yıl önce açılan üç Michelin yıldızlı restoranın şefi ve sahibi Rene Redzepi, “Noma olmaya devam etmek için değişmeliyiz. Noma 2025 itibariyle bir dünya gastronomi laboratuvarına dönüşecek. Yemek servisi yapılmayacak” dedi.

Peki ama bu sadece Noma’nın sonu mu, yoksa aynı zamanda ‘fine dining’ diye tanımlanan restorancılığın da sonu mu?

Noma’ya ilk gidişim bundan tam 10 yıl önceydi. Hatta o zaman Türkiye’nin tek iki Michelin yıldızlı şefi Fatih Tutak da Noma’da çalışıyordu. Noma, Kopenhag Limanı’nda, eski bir depoda. Kapıdan girişte son derece yakışıklı bir erkekler ordusu karşılıyor sizi.

Sanki her akşam buraya geliyormuşsunuz ve sizi çok iyi tanıyorlarmış gibi gayet sıcak bir karşılama bu. Karşılamadan sonra mutfaktan geçip masanıza kuruluyorsunuz. Sonra ardı ardına sonsuz yemek geliyor. Tam 20 farklı yemek.

Her kültürden lezzetler

Menüyü önceden vermiyorlar, sürpriz olsun diyorlar. Çıkışta hatıra olarak vereceklerini de söylüyorlar. Önünüze bir vazo geliyor, şimdi şu çiçeği önünüzdeki sosa batırın diyorlar. Bir tabak karaağaç yaprağı geliyor, onu da sosa batırıp yiyorsunuz. Közlenmiş pırasa da geliyor, tadı eti andıran küllü havuç da. İçinde çekirge olduğu söylenen marullar da masaya buzlu kavanozda gelen canlı karidesler de tepki topluyor. İşte Noma’nın şovlarından biri de bu.

Her kültürde farklı lezzetler var. Çok erken aramızdan ayrılan Anthony Bourdain’in farklı ülkelerde denediği yemekleri biraz izlediyseniz ya da yeni lezzetlere biraz açıksanız gelen yemekler karşısında çok da şaşırmıyorsunuz.

Zaten asıl iddialı oldukları şey soslar. O sosları neye koysanız yenir. Noma işin şov kısmında çok başarılı, kendinizi tiyatroda gibi hissediyorsunuz. Lezzet olarak çok etkileyici olduğunu söyleyemeyeceğim. Noma’da bir kez yemek yedikten sonra tekrar gitmek isteyen olur mu hiç emin değilim. Yine de, daha önce bir Sevgililer Günü’nde yaşadıkları toplu zehirlenme olayına rağmen rezervasyonları her zaman çok öncesinden dolu. Yemekten sonra bir Noma ritüeli var, müşterilere mutfak ve çalışanların dinlenme odaları gezdiriliyor. Mutfakta farklı ülkelerden şefler çalışıyor. Birçok şef Noma’ya 6 ay staj yapmaya geliyor. Çoğu ücretsiz çalışıyor, sırf Noma’da çalışmış olmak için. Noma maliyetleri mümkün olduğunca düşürmüş, fiyatlarıysa en tepede tutmuş. Gerçek bir pazarlama harikası. Yine de güzel bir deneyim. Evet, son zamanlarda amaç hep farklı deneyimler ama yine de bu fahiş fiyatlarla, 800 dolarlık tadım menüsüyle bile fine dining restoranların bu devirde yaşaması çok zor.İşte Noma’nın kapanması da aslında restorancılıkta bir devrin sonu.