Kayserililerin nesilden nesle aktardığı ev mantısının sırrını ortaya çıktı! Hamuru asla topaklanmıyor

Kayseri mutfağının dillere destan lezzeti mantı, bu kez yalnızca tadıyla değil, mutfağında saklanan sırlarıyla da gündemde. Türkiye'nin dört bir yanında severek yapılan mantının kıvamında bir hamurla hazırlanması, çoğu zaman usta eller gerektiriyor. Ancak Kayserililer, herkesin evinde kolaylıkla uygulayabileceği doğal ve pratik yöntemlerle bu işin sırrını çözdü. Yıllardır nesilden nesile aktarılan ve şimdi ilk kez paylaşılan bu tarif sayesinde, artık hamur ne sert kalıyor ne de topaklanıyor.

HAMURUN PÜF NOKTASI: SİRKE

Mantı hamurunun topaklanmadan kıvam alması, sanıldığından daha önemli bir detay. Kayserili kadınların kullandığı doğal yöntemlerin başında sirke geliyor. Yoğurma aşamasında hamura bir tatlı kaşığı üzüm ya da elma sirkesi eklemek, glutenin dengelenmesini sağlıyor. Bu sayede hamur hem daha elastik hale geliyor hem de yoğurma sırasında topaklanmıyor. Sirke aynı zamanda hamurun kıvamını tutarak mantının haşlama sırasında dağılmasını da önlüyor.

DOĞAL UN VE ODA SICAKLIĞINDA DİNLENDİRME

Bir diğer önemli püf noktası ise kullanılan unun kalitesi. Kayseri'deki birçok evde, katkısız taş değirmen unu tercih ediliyor. Bu un, hamurun daha tok ve lezzetli olmasını sağlarken aynı zamanda yoğrulma sürecini de kolaylaştırıyor. Hamur yoğrulduktan sonra mutlaka oda sıcaklığında en az 30 dakika dinlendiriliyor. Bu aşama, hem hamurun rahat açılmasını sağlıyor hem de iç malzemeyi daha iyi kavramasını mümkün kılıyor.

KLASİK DEĞİL, DOĞAL MALZEMELERLE İÇ HARÇ

Kayseri mantısının iç harcında da doğallık ön planda. Kıyma olarak genellikle taze çekilmiş dana eti tercih ediliyor. Soğan, karabiber ve çok az tuz ile hazırlanan karışımda ne baharat abartılıyor ne de katkı maddesi kullanılıyor. Kayserililer, iç harcın sade olmasının mantının esas tadını öne çıkardığını vurguluyor. Aynı zamanda bu sade tarif, mantının piştikten sonra yoğurt ve sosla daha dengeli bir uyum yakalamasını sağlıyor.

HAMURU İNCE AÇMANIN DOĞAL YÖNTEMİ: AĞIR OKLAVA TEKNİĞİ

Mantı yapımında hamurun inceliği en çok dikkat edilen unsurlardan biri. Kayserili ustalar, hamurun incecik açılması için “ağır oklava” adı verilen geleneksel bir yöntemi kullanıyor. Bu yöntem, oklavanın ağırlığı sayesinde hamurun eşit şekilde incelmesini sağlıyor. Ayrıca oklava kullanılırken unun kontrollü serpilmesi, hamurun yırtılmasını engelliyor ve topaklanma sorununu tamamen ortadan kaldırıyor.